かまぼこは、エソ・ハゼ・コチ・カナガシラ等のうまみのある魚、カレイ・タラのように身の白い魚、そしてグチ・ムツ等の身に弾力のある魚の身をすりつぶし、それぞれの魚の持つ特徴をそのまま生かして作られます。
　特に、八幡浜のかまぼこは、宇和海で獲られる新鮮なエソを主原料魚として、味よし、色よし、弾力よしの三拍子がそろっているのが特徴です。